Alergeny
Na základě Nařízení Evropského parlamentu a Rady EU č. 1169/2011 jsme povinni označovat od 13. 12. 2014 v námi vyrobených pokrmech alergenní složky.
Tyto složky označujeme v objednávkovém formuláři a dodacích listech číslem obsahující alergen. Jako alergenní složky musíme označovat i stopy a možnost výskytu těchto složek.
| Číslo alergenu | Název alergenu |
|---|---|
| 1. | obiloviny obsahující lepek: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich |
| 2. | korýši a výrobky z nich |
| 3. | vejce a výrobky z nich |
| 4. | ryby a výrobky z nich |
| 5. | jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich |
| 6. | sójové boby (sója) a výrobky z nich |
| 7. | mléko a výrobky z něj |
| 8. | suché skořápkové plody: mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, ořechy makadamie a výrobky z nich |
| 9. | celer a výrobky z něj |
| 10. | hořčice a výrobky z ní |
| 11. | sezamová semena (sezam) a výrobky z nich |
| 12. | oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších 10 mg/kg, nebo 10 mg/l, vyjádřeno jako SO2 |
| 13. | vlčí bob (lupina) a výrobky z něj |
| 14. | měkkýši a výrobky z nich |
Co je příčinou potravinových alergií?
Imunitní systém chrání organismus před vlivem škodlivých cizích bílkovin vyvoláním reakcí na jejich eliminaci. Alergie je ve své podstatě „porucha imunity“, kdy normálně neškodné látky fungují negativně – jako alergeny a jsou napadány imunologickou obranou organismu. Vlastní alergická reakce spočívá v tom, že imunitní systém reaguje tvorbou protilátek (bílkovin, které se specificky navazují na alergeny a tak je deaktivují a vylučují z organismu). Existují různé typy protilátek, jedna z nich, která vyvolává alergické reakce na potraviny, je označována jako IgE (imunoglobin E). Protilátka IgE se sama váže na alergeny a vyvolává alergickou odezvu.
Při alergické reakci zajišťuje IgE uvolňování signálních molekul do krevního řečiště, čímž okamžitě vyvolává symptomy typické pro potravní alergie. Ty mohou zahrnovat vyrážky, svědění nosu a očí, dýchací potíže, kašel, kýchání, svědění rtů a úst, nevolnost, křeče, nadýmání a průjmy. Naštěstí průběh alergických reakcí vyvolaných potravinami je relativně mírný, avšak ve výjimečných a velmi řídkých případech může být fatální.
Alergie nebo intolerance?
Mnoho lidí nazývá všechny nepříjemné reakce potravinářskými alergiemi, nebo alergickými příznaky, ovšem v mnoha případech se jedná o intolerance nebo dokonce pouze o averze. Vlastní alergické reakce nastupují velmi rychle po použití a zahrnují i imunitní systém s uvolňováním IgE. Symptomy potravinové intolerance vznikají delší dobu, nezahrnují imunitní odezvy a většinou se projevují nadýmáním, průjmem a nebo zácpou. Příkladem potravinové intolerance je laktosová intolerance, kdy některým osobám chybí trávicí enzym laktosa, který štěpí mléčný cukr – laktosa. Nerozštěpená laktosa je pak v zažívacím traktu fermentována za vzniku nadýmání, bolesti a průjmů.
Běžné potravinové alergeny
Alergie mohou vyvolat v podstatě všechny potraviny, v Evropě však bylo stanoveno 14 potravinových alergenů, které představují většinu potravinových rizik a z tohoto důvodu podléhají legislativnímu označování.
Hlavní potravinové alergeny
- Celer
- Obiloviny obsahující gluten
- Vejce
- Ryby
- Lupina (luštěnina rodu Fabacea)
- Mléko
- Měkkýši
- Hořčice
- Arašídy
- Sezamové semeno
- Mušle
- Soja
- Oxid siřičitý (užívaný jako antioxidant a konzervační činidlo např. suché ovoce, víno, zpracované brambory)
- Ořechy
- Prahové hodnoty
U osob trpících potravinovými alergiemi existuje vysoký stupeň variability v množství alergenu přítomného v potravině, které může reakci vyvolat. Minimální množství alergenu nezbytné pro vyvolání alergické reakce se označuje jako prahová hodnota. Vzhledem k velkým rozdílům v prahových hodnotách mezi jednotlivci, je v současné době velmi obtížné stanovit univerzální hodnoty pro maximální koncentraci alergenu v potravinách, která při požití nevyvolá alergickou reakci.
Legislativa Evropské Unie (EU)
V současné době neexistuje lék na potravinové alergie, jedinou možností pro postižení pacienty je vyhnout se potravinám, které alergeny obsahují. Pro zajištění dostupnosti potřebných informací nařídila Evropská komise (EC), aby 14 hlavní potenciálních alergenů (viz tab. 1) bylo zřetelně vyznačeno na etiketách všech balených potravin, což se týká i užívaných přísad. Výjimku tvoří oxid siřičitý, který nemusí být deklarován, pokud jeho koncentrace je nižší než 10 mg/kg.
Případ „může obsahovat“
Při výrobě potravin je nezbytné zabránit kontaminaci alergeny jednoho výrobku přenosem alergenů z jiného výrobku využíváním pravidel dobré praxe pro hygienická opatření. Přesto se mohou vyskytnout případy, že výrobek, který například v receptuře neobsahuje ořechy, je vyráběn na stejném zařízení a ve výrobních prostorách, kde se rovněž vyrábí potraviny s obsahem ořechů, a tak může obsahovat stopy ořechů a tedy i alergenů. Ve většině případů se tato možnost kontaminace řeší dobrovolným označením „může obsahovat“ na obalu. Tento nápis pak slouží jako důležitá informace pro spotřebitele.